Les Agitateurs

Les Agitateurs font partie des rares tables qui ont changé le regard porté sur la gastronomie à Nice. Pas de formalisme pesant, pas de décor grandiose. Une cuisine précise et vibrante, portée par un chef qui explique lui-même ses plats aux convives. L'étoile Michelin, arrivée en 2021, a sonné comme une confirmation, pas comme un but. C'est sans doute ce qui rend l'endroit aussi sincère.

Juliette Busetto et Samuel Victori se sont rencontrés à l'Institut Paul Bocuse, à Lyon. Tous deux ont ensuite affûté leur métier dans de grandes maisons. Samuel est passé par La Vague d'Or (3 étoiles), Troisgros (3 étoiles), Le Bristol (3 étoiles) et le Passage 53 (2 étoiles), où il était sous-chef. Juliette, de son côté, a travaillé à La Réserve de Beaulieu (1 étoile), chez Troisgros (3 étoiles) et au Bristol (3 étoiles).

De retour dans leur Sud natal, ils ouvrent Les Agitateurs en 2016, rue Bonaparte, à deux pas du port Lympia. Au début, le concept est simple : quelques suggestions du jour et un menu dégustation en six services. La table monte en gamme peu à peu, naturellement, jusqu'à décrocher son étoile en 2021, conservée chaque année depuis. Juliette Busetto le dit elle-même : devenir une table gastronomique n'était pas vraiment un objectif de départ. C'est l'envie qui a grandi avec l'équipe.

Aujourd'hui, Les Agitateurs forment une vraie maison, au sens plein du terme. Le groupe compte quatre adresses : le restaurant gastronomique Les Agitateurs, rue Bonaparte ; Pirouette, un néo-bistrot décontracté à Nice ; Sous les Pins, ouvert à la Fondation Maeght à Saint-Paul-de-Vence, avec un mobilier signé Diego Giacometti ; et le tout récent Magma, cuisine fusion libre, inspirée de l'Asie et nourrie par la Méditerranée, au 31 rue Bonaparte à Nice.

Samuel Victori ne propose pas de carte. Tout passe par des menus dégustation, construits comme des récits. Les intitulés sont poétiques, parfois déroutants. Les assiettes, elles, sont précises. Le chef travaille exclusivement avec des producteurs locaux et signe une cuisine qu'il définit comme libre et vibrante, entre mer et montagne, tradition et liberté.

La philosophie de la maison tient en une phrase : "On se réveille chaque matin plus aventureux et inspiré que la veille." Dans l'assiette, cela donne des plats pleins de produits de la mer, de légumes, de viande et d'acidité. Des textures qui surprennent. Des cuissons minutieuses. Et souvent, le chef qui sort de cuisine pour poser le plat et en expliquer la composition.

Quelques créations qui ont marqué : filet de bar poché au riz kochihikari, navet cru et beurre blanc au dashi et à la bonite séchée ; noix de Saint-Jacques à la vinaigrette de betterave ; carabineros, avocat et vinaigrette aux fruits de la passion ; poireaux déglacés au jus de veau, moelle et truffe. Des recettes inspirées par la Riviera, le Japon et des souvenirs de voyage.

Menus et tarifs

Pas de carte, uniquement des menus dégustation. Déjeuner à partir de 95 €, dîner à partir de 135 €. Accords mets et vins à partir de 55 € (3 services) ou 95 € (5 services). Carte des vins tournée vers les petits producteurs régionaux et les vins naturels. Les menus changent régulièrement, au fil des saisons et des arrivages. C'est l'une des raisons qui font revenir les habitués.

Ambiance

Le restaurant est petit. La salle est lumineuse, épurée, rénovée récemment avec soin. Ni ostentatoire, ni froidement minimaliste. Le jasmin et la glycine grimpent sur la façade, rue Bonaparte. À l'intérieur, la musique est là, mais discrète. L'équipe est jeune. L'atmosphère aussi.

Le service est tout sauf guindé. On explique les plats avec enthousiasme, on répond aux questions, on rit. Samuel Victori sort régulièrement de cuisine pour présenter ses créations. Ce contact direct avec le chef tranche avec l'image souvent distante de la haute gastronomie. Ici, on se croirait plutôt à un repas chez des amis qui cuisinent merveilleusement bien.

L'été, les fenêtres s'ouvrent sur la rue et laissent entrer l'air du port. L'hiver, l'ambiance se fait plus feutrée, plus intime.

Avis visiteurs

Points positifs : Les retours existants mettent en avant une cuisine niçoise créative, précise et généreuse, portée par une vraie personnalité. Les visiteurs apprécient les produits méditerranéens, la maîtrise des cuissons et l'équilibre entre inventivité et lisibilité. Le service est décrit comme chaleureux, attentif et humain, avec une atmosphère raffinée mais accessible. Plusieurs commentaires soulignent que l'expérience fonctionne aussi bien en couple qu'entre amis ou en famille pour une occasion spéciale.

Points à améliorer : Les remarques les plus modérées concernent surtout le niveau de prix, naturel pour une table gastronomique, et l'envie de certains visiteurs d'une sélection de vins encore plus audacieuse. Le format peut aussi sembler trop construit à ceux qui cherchent une table simple et spontanée.

Avis général : Les Agitateurs ressort comme une adresse ambitieuse et sincère, appréciée pour sa précision, son énergie et son accueil. Les visiteurs qui recherchent une expérience gastronomique personnelle à Nice y trouvent une table marquante, à réserver en avance pour profiter du meilleur rythme de service.